Beim Pökelsalz handelt es sich um eine besondere Art von Salz, welches vor allem zur Konservierung von Wurst und Fleisch verschiedener Art verwendet wird. Das Pökeln beschreibt dabei eines der bis heute ältesten Verfahren zur Konservierung. Das spezielle Pökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und Nitrit, wobei der Nitritgehalt maximal bei 1% liegt und unter Umständen durch Salpeter ergänzt wird. Vor allem bei Schweine- und Rindfleisch kommt Pökelsalz auch heute noch zum Einsatz, doch auch für Fisch lässt es sich verwenden – anschließend wird der als gesalzener oder gebeizter Fisch bezeichnet.

Wie das Pökeln entstanden ist

Das Pökeln hat eine lange Geschichte: Schon im 14. Jahrhundert sollen Fischer in Flandern Pökelsalz verwendet haben, um frisch gefangenen Fisch damit zu konservieren. Später nutzte man das Salz auch für das Haltbarmachen von Fleisch. Der Begriff “Pökeln” soll dabei auf einen Fischer mit dem Namen Bröckel zurückgehen – es entwickelte sich das “Bröckeln”, woraus im Laufe der Zeit “Pökeln” wurde. Auch in Österreich ist das Verfahren weit verbreitet, wenngleich man es hier in vielen Regionen “Suren” nennt.

Grundsätzlich besteht Pökelsalz zu mehr als 95% aus Speise- oder Kochsalz sowie zu mindestens 0,5% aus Nitrit (NaNO2). Diese Nitrite können aus Natriumnitrit oder auch als Natriumnitrat bzw. Salpeter bestehen. Wird Fleisch oder Fisch mit dem Pökelsalz behandelt, so wirken diese sich entwässernd auf die Lebensmittel aus und sind daher eine der besten Methoden für die Konservierung. Denn: Je mehr Wasser im Fleisch enthalten ist, desto besser können Bakterien und Keime darin überleben. Pökelt man Fleisch nicht, würde es sich bei normaler Lagerung nach einer gewissen Zeit gräulich verfärben und wäre dann irgendwann nicht mehr genießbar.

Weil Pökelsalz jedoch die Feuchtigkeit aus den Fasern entzieht, verlängert sich die Hatlbarkeit dadurch deutlich. Nitrat und Nitrit verbinden sich im Fleisch mit Myoglobin, einem sogenannten Muskelfarbstoff. Dadurch bleibt das Fleisch weiterhin frisch und behält seine rote Farbe. Man bezeichnet diesen Prozess unter anderem auch als Umröten. Allerdings kann das Pökeln einige Nebenwirkungen mit sich bringen, wie beispielsweise den Verlust von wichtigen Mineralstoffen und Proteinen.

Welche Nebenwirkungen hat das Pökeln?

Weil in Pökelsalz ein gewisser Nitritgehalt vorkommt, kann dies zu einigen Nebenwirkungen führen. Nehmen wir Menschen Nitrit über Lebensmittel auf, kann es dadurch in die Blutlaufbahn und mit dem Farbstoff Hämoglobin in Verbindung gelangen. Dieser Stoff spielt eine wichtige Rolle für den Transport von Sauerstoff im Blut. Für erwachsene Personen ist Pökelsalz daher keine Gefahr, allerdings sollten Kinder in keinem Fall nitrithaltige Lebensmittel zu sich nehmen – ihnen fehlt für die Verarbeitung ein Enzym, das sich erst später entwickelt. Für sie kann der Verzehr von nitrithaltigen Lebensmitteln akute Lebensgefahr bedeuten.

Infos für Hobbymetzger: Die richtige Verwendung von Pökelsalz in der Küche

Auch heute noch lassen sich Fleisch und Fisch gut mit Pökelsalz konservieren – allerdings sollte man hier einiges beachten. Damit man Pökelsalz nicht mit normalem Kochsalz verwechseln kann, färben Hersteller es in den meisten Fällen ein. Bei der Anwendung ist es darüber hinaus sehr wichtig zu wissen, dass für den gewünschten Effekt – die Konservierung – nur eine kleine Menge Salz erforderlich ist, die bei weitem nicht so groß ist wie normales Salz. Für 100 kg Fleisch werden etwa 500 g Pökelsalz verwendet – das wären pro 1 kg Fleisch nur 5 g. Aus gesundheitlichen Gründen ist es besonders wichtig, beim Pökeln auf die korrekte Menge zu achten.
1kg | 2kg | 10 kg | 25 kg | Eimer | Schinken | ohne Nitrit | Mischung |